麦芝乐教你包子馒头怎样才能把面发细腻

2019-01-09 09:42:54

包子馒头怎样才能把面发细腻?一定有人会有这样的疑问,这里我们一起来讨论一下。

首先,包子馒头等发面制品是我国传统的面点的一种,我们队发面的好坏其实并没有统一的标准。由于我国地理面积的巨大,造成了丰富多彩的饮食文化,各个地区都有各自的特色。就发面的面点来说,有些地区会比较喜欢发的硬一点的半醒发的面点,因为这样的面点吃起来比较有劲道,而有些地区则喜欢发的很蓬松的面点,所以不能全面的来对发面制品定一个普适的标准,那么我们在这里就按比较常规的标准来要求,那就是发面适中、气孔均匀。

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如上图所示,蒸好的包子在切开之后,横截面可以看出面的气孔是比较均匀的,而且气孔细密。这就说明这个包子在醒发的过程中是醒发适中的,算是比较好的发面。那么怎样去实现这个效果呢?

首先是酵母和泡打粉的比例要对。我们要知道的是酵母的量并不是一个固定的值,而是会随着季节、气温来波动的一个数值,而且不同的酵母效果也不尽相同,所以我们可以咨询酵母生产厂商来确定一个合适的量。然后就是和面和压面,和面一定要把面粉和配料和均匀,并且在压面的时候要把面团压紧实、光滑。这样就有了一个好的发面的基础了。再就是醒发了,醒发的时候一定要注意的是温度和湿度,如果担心控制不好这几个要素可以使用优质的自动醒发箱来醒发,并且实时关注面点的醒发状态,当醒发好了之后立即拿出来进行发面面点的最后一步——蒸制。蒸面点也是有要求的,气压不能过大或者过小,蒸笼的密闭性也要好,我们要先把蒸汽炉烧开至蒸汽稳定输出,然后再开始蒸制。不能在蒸汽炉还没把水烧热的时候就开始蒸,这样在蒸汽炉还没出蒸汽在给炉子里的水升温的时候会造成面点的醒发过头。

这样,一个好的发面面点就蒸好了。这里把经验分享给大家,还有更多的小细节也都是要注意的,这里就不一一赘述,总之发面就是一个对细节要求较高的技术,只要够细心,就肯定能做出好的发面面点

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