发面制品里放小苏打是起什么作用的?

2019-01-19 15:06:02

发面制品里放小苏打是起什么作用的?如果刚刚接触过面点行业的人也许会有这样的疑问。老师傅们在发面的时候会放少量的小苏打,而我们平时自己做包子馒头的时候,不放小苏打也能发的好好的。那么这是为什么呢?

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要知道为什么放小苏打,这要从发面的原理上说起。我们都知道发面是通过酵母来使面团发酵的。那么为什么能发酵呢?这是因为酵母是一种活性菌,也就是微生物而不是什么化学制品。酵母菌在面团中在适宜的温度下就会开始有活性,吸收糖分并生产出大量的二氧化碳气体。这些气体就在面团中产生大量的细密的气泡。于是面团就这样变得蓬松和增大了。那么,这和放小苏打有什么关系呢?

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学过化学的都知道,小苏打是碱性的。而二氧化碳溶解在水中之后会生成碳酸,呈酸性。当面团中有大量的碳酸的时候,就会产生酸味,影响发面食品的口感。这时候就需要小苏打了,碱性的小苏打与酸性的碳酸就会互相中和变成中性的了。这样我们的面团就不会有酸味了。

所以,做发面的老师傅,都会在和面时放少量的小苏打,这个技巧你学到了吗?


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